​Черничные пирожные макарон

Ингредиенты на 30–35 шт:

Макаронаж:

  • Миндальная мука — 150 г 
  • Сахарная пудра — 150 г 
  • Яичный белок — 110 г 
  • Сахар — 150 г 
  • Вода — 40 мл 
  • Гелевый или порошковый краситель — по вкусу

Для начинки:

  • Черника — 150 г 
  • Сахар — 30 г 
  • Белый шоколад — 230 г
  • Сливки 33% — 75 мл 
  • Черника — 50 г

Приготовление:

1. Готовим черничный ганаш. Ягоды соединяем с сахаром. Давим толкушкой и ставим на плиту, доводим до кипения. Снимаем с огня, протираем через сито.

2. Шоколад нарезаем на мелкие кусочки. Соединяем черничное пюре со сливками и доводим до кипения. Выливаем поверх шоколада. Даем немного постоять, затем перемешиваем венчиком до однородного состояния. На этом этапе масса будет жидкой — это нормально.

3. Накрываем ганаш пленкой в контакт и ставим в холодильник на 6–8 часов для кристаллизации и стабилизации. 

4. Готовим крышечки для макарон. В миске соединяем миндальную муку, сахарную пудру, краситель и 55 г белка. Вымешиваем до однородного состояния. Масса будет похожа на очень мягкий марципан. 

5. В ковшик кладем сахар и вливаем воду. Ставим на средний огонь, доводим до кипения и варим, пока смесь не достигнет температуры 118 ºC (для замера вам потребуется термометр). Можно рискнуть и поймать нужную консистенцию путем пробы на мягкий шарик: если вы капнете сироп в чашку с холодной водой, он застынет в каплю, которую можно размять пальцами. Но я вам не советую этого делать. 

6. Оставшиеся 55 г белков взбиваем миксером до состояния пены. 

7. Снимаем сироп с огня. Продолжаем взбивать белки и в процессе тонкой струйкой вливаем горячий сироп. Взбиваем до плотной блестящей пены, до жестких пиков. Добавляем меренгу к миндальной массе. Вымешиваем движениями снизу вверх, поворачивая миску по кругу. Миндаль и белки должны соединиться, но смесь не должна стать совсем жидкой. Для пробы на консистенцию берем ложку смеси, кладем ее на тарелку и смотрим — следы от ложки должны постепенно сгладиться. Масса правильной консистенции будет стекать с лопатки широкой лентой. 

8. Перекладываем смесь в кондитерский мешок. Противень застилаем пергаментной бумагой или силиконовым ковриком. Отсаживаем на противень кружочки из миндального теста диаметром около 3 см. 

9. Оставляем макарон при комнатной температуре минимум на час, чтобы они заветрились, и на них появилась ощутимая корочка.

10. Ставим противень в предварительно разогретую до 150–160 ºC духовку и выпекаем в течение 11–12 минут (в режиме "верх + низ", без конвекции).

11. Готовые пирожные снимаем с противня вместе с пергаментом или ковриком, даем полностью остыть. Снимаем только остывшими! 

12. Собираем пирожные. Ганаш кладем в мешок с круглой насадкой. Отсаживаем на половинки. В центр кладем по 2–3 ягоды черники. Соединяем половинки. Кладем в контейнер и отправляем в холодильник на 6–8 часов. Перед подачей даем 10 минут полежать при комнатной температуре.

Приятного аппетита!

​Черничные пирожные макарон 0
Мне нравится
11
RSS
Загрузка...
Нет комментариев. Ваш будет первым!