Жюльен

Во Франции жюльен — это способ нарезки продуктов (чаще, молодых летних овощей) тонкой соломкой или тонкими пластинками для быстрой готовки. В современной кулинарии этим термином обозначают холодную обработку (нарезку) овощей, предназначенных для супов или соусов, которая дает наиболее нежную консистенцию или ускоряет готовность блюда из молодых овощей или из побегов. Под жюльеном чаще всего подразумевают нарезку соломкой (для молодых корнеплодов), тонкими полукольцами (для лука и помидоров) и тонкими пластинками (для грибов).

Салаты, составленные из тонко нарезанных овощей, носят название жюльенов, а суп, в который закладывают нарезанные таким образом овощи, тоже называется суп-жюльен.
В русской кухне жюльеном обычно называется горячая закуска, чаще из грибов или курицы, приготовляемая в порционных формочках или кокотницах. Продукты для русского жюльена нарезаются по французским правилам — тонкой соломкой, потому готовятся быстро.

Ингредиенты
400 г шампиньонов
200 г лука
200 г сметаны (или сливок, или соуса бешамель)
200 г сыра
50 г пармезана (но можно и другого сыра)
2-3 ст. ложки растительного масла для жарки
по щепотке соли, перца, тимьяна и орегано

* Вместе с грибами или вместо грибов в смесь для жюльена можно добавить курицу или ветчину, тоже нарезанные соломкой.

1. Лук нарезаем тонкой соломкой, как и полагается для жюльена.

2. Очищенные шампиньоны нарезаем тонкими пластинками.

3. Лук поджариваем, помешивая, на предварительно разогретой сковороде с небольшим количеством масла на среднем огне до мягкости и легкого золотистого оттенка (здесь очень важно не пережарить).

4. Добавляем к луку нарезанные грибы, которые сначала пустят сок. При периодическом помешивании жидкость выпариваем и обжариваем грибы до золотистого цвета.

5. Снимаем сковороду с огня. Сразу добавляем к грибам сметану, соль, перец, тимьян, орегано и все перемешиваем.

6. Сыр натираем на крупной терке.

7. В формочки для жюльена (кокотницы) раскладываем грибы в сметане. Сверху посыпаем сыром.

8. Запекаем в духовке, предварительно разогретой до 180 гр. С, в течение 10—15 минут. При этом сыр должен расплавиться и слегка подрумяниться.

9. Затем, по желанию, можно добавить сверху еще немного тертого пармезана и запекать еще 2—3 минуты.

10. Жюльен с грибами украшаем сверху листочком зелени и подаем на стол горячим (впрочем, остывший он тоже вкусен).